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              解析仙秦酒的釀造工藝
              【優質糖酒網】 時間:2022-03-25 來源:本站整理 【收藏本頁

              作為“酒界泰斗”的傳世遺珍,仙秦酒始終以醬香突出、優雅細膩、豐滿醇厚、回味悠長、空杯留香的獨特風味被廣大愛酒人士所喜愛。根據以往關于仙秦酒的報道可知,如此的醬香佳釀是遵循著“12987”的傳統大曲坤沙工藝釀制而成,那么“12987”到底是個怎樣的工藝流程,大多數消費者是困惑的,所以此文便以仙秦酒為例,系統解析“12987”釀造工藝,揭秘醬香奧秘。

              (“12987”釀造工藝)

              (“四高兩多兩長”工藝)

              仙秦酒在釀造過程中不僅遵循著“四高兩多兩長”工藝,即“高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒,用曲量多、輪次多,發酵周期長、窖藏期長”。還嚴格遵循“12987” 傳統古法工藝,精選茅臺鎮優質糯高粱,端午制曲,重陽下沙。以一年為一個生產周期,兩次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒。從投料到產品面市,需要窖藏陳化,精心調制,至少需要五年光陰。

              “端午制曲”

              (踩好的曲餅)

              “12987”工藝又稱大曲坤沙工藝,因為曲和糧的比例高達1:1。作為釀酒的重要輔料,制曲是醬酒釀造工藝中最為重要的環節之一,仙秦酒是以小麥為曲,在每年端午前后開始制曲,先在優質飽滿的麥粒上先均勻地灑上適量的水,待麥粒呈用手可以捏成團,松手后又能散開的狀態時,便可以進行制曲了。

              隨后要將制作好的曲餅放置在65℃的高溫密封室內自然發酵,這是制曲的關鍵所在。在歷經40余天的室內發酵后,曲餅被移出密封室,但仍要經歷半年之久的自然風干才能使用。當被粉碎的曲餅運送到制酒車間時,方能發揮它真正的效用。

              1——一個生產周期”

              “12987”工藝中的“1”,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,從當年的重陽,即農歷九月初九第一次投料“下沙”開始,到次年農歷九月第七次取酒為終,走完一個周期,要歷時一年。

              2——兩次投料

              (茅臺鎮本地紅糯高粱)

              第一次投料在每年重陽時節,也稱“重陽下沙”,第二次投料稱“糙沙”,時間一般為“下沙”一個月后?!吧场笔轻u香酒制作原料高粱的一種說法。仙秦酒采用的是茅臺鎮本地的紅糯高粱,這種高粱顆粒堅實飽滿、均勻、粒小皮厚,耐蒸煮,利于回沙工藝多輪次翻烤。

              “9——九次蒸煮”

              (上甑蒸糧)

              從字面上很容易理解,就是工藝環節的次數。蒸煮所用到的容器,名為“甑”,也叫甑子,是貴州人常用的做飯廚具。蒸煮環節在整個制酒過程中非常關鍵,上甑蒸糧遵循的是“輕 松 薄 勻 緩 平 準”七字真言,以及“見氣蓋料”的原則。每次蒸煮大約需要2~3個小時。前兩次投料經過兩次蒸煮,但不取酒,第三次開始,每次蒸煮都會取酒,一直到次年農歷九月份蒸煮過程才能完成。

              “8——八次加曲發酵”

              在整個工藝流程中,共需八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約十個月左右。每次發酵都需加曲,如此周而復始地重復著蒸酒(烤酒)的流程,直至完成七次取酒。

              (封窖發酵)

              發酵分為“陰陽發酵”?!瓣幇l酵”也稱“厭氧發酵”,是指把酒醅攤涼、堆積、充分網羅空氣中對人體有益的微生物,意在吸天之精華,是“產香”的發酵?!瓣柊l酵”也稱“有氧發酵”,是指將此前“陰發酵”到一定程度后的酒醅用窖泥密封于窖池中發酵,意在吸地之靈氣,是產酒的發酵。

              “7——七次取酒”

              經過“下沙”和“糙沙”的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。

              實際上,每一輪次的基酒都有自己的特點。第一輪次的酒:糧香突出,味道酸澀;第二輪次的酒:略有醬香,味道甜酸;第三輪次的酒:醬香突出,味道醇甜;第四輪次的酒:醬香突出,味道醇厚;第五輪次的酒:略有焦香,后味長;第六輪次的酒:醬香明顯,后味長帶焦糊味;第七輪次的酒:焦糊味明顯,后味長帶苦。因此得到的基酒也必須分開貯存,最后用不同輪次的基酒按照一定比例勾調出口感、香氣俱佳的醬香酒。

              仙秦酒,作為“酒界泰斗”的傳世遺珍,自然嚴格遵循大曲坤沙工藝,但又根據秦老“不同愛好,不同風格”的倡導,在酒體風格上進行了微調。即在突出醬香口感的基礎上,也側重糧香、焦香、曲香、花果香的協調,這種風格的改良更是得到秦老首肯。


              (醬香酒的生產工藝)

              “12987”,繁復而嚴苛的釀造工藝,不僅凝聚了數代釀酒人的技藝與心血,更是歷經千年的傳承與沉淀。好酒,不僅是歲月的饋贈,更是釀酒人口傳心授的智慧結晶,仙秦酒恪守純正大曲坤沙工藝,以初心致匠心,用時間證明一切,終將以高品質的醬香白酒回饋廣大愛酒、懂酒之士,并將始終依托“酒界泰斗”秦含章先生的大國匠心精神持續為中國醬酒事業的發展貢獻力量。

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